伟德betvictor体育官网郭軍副教授将在我院作學術講座，歡迎廣大師生屆時前往。

題目：大豆蛋白風味惡變與改進熱動力學研究

時間：2022年11月26日14時40分

地點：教學樓A508

内容簡介：

大豆分離蛋白（SPI）氨基酸平衡好，且擁有良好的功能性質，是食品中重要的蛋白資源，也是食品工業重要的配料資源。由于大豆蛋白與食品香氣很難融合以及對風味化合物存在選擇性吸附和釋放等相互作用問題，使含大豆蛋白食品或多或少存在風味惡化問題，消費者很難接受，這使得大豆蛋白很難用于附加值較高的食品體系。基于此，圍繞大豆蛋白和水果體系中的典型風味化合物相互作用研究展開，以大豆蛋白與水果風味不兼容問題為切入點，以典型水果風味化合物為目标小分子，首先研究測定方法、分析模型以及風味化合物濃度對大豆蛋白與風味化合物相互作用的影響；在此基礎上，研究大豆蛋白結構變化對于水溶液中大豆蛋白和風味化合物相互作用的影響以及溶液pH值對于大豆蛋白與風味化合物相互作用的影響；最後以梨風味中主要成分作為研究對象，探讨多種風味化合物共存時與大豆蛋白相互作用關系，為未來調控含大豆蛋白的食品體系風味提供理論基礎。